مورد إنزيم الإنزيم المقلوب بالجملة

الحلويات (المراكز اللينة)

الشوكولاتة والحلويات | تسييل الفوندان

وظيفة: يشق إنفيرتاز (إنفيرتاز بيتا-فركتوفورانوسيداز) السكروز إلى جلوكوز وفركتوز (سكر معكوس). في صناعة حلويات الشوكولاتة، يُضاف الإنفيرتاز إلى الشوكولاتة المملوءة بالفوندان قبل عملية التخمير. بينما تستقر الفوندان داخل قشرة الشوكولاتة، يقوم الإينفيرتاز بتسييل الفوندان المحشو بالسكروز تدريجياً إلى مركز كريمي طري على مدار 5-14 يوماً. هذا هو التطبيق الكلاسيكي والأكثر أهمية في صناعة الحلويات.

معدل التقديم النموذجي: 0.01-0.05% بالوزن/الوزن (على أساس وزن الفوندان)؛ 20-25 درجة مئوية؛ يضاف في مرحلة تحضير الفوندان، قبل التخمير؛ يكتمل التسييل في غضون 7-14 يومًا في درجة الحرارة المحيطة

التطبيقات: شوكولاتة الكمأة بالرم، وشوكولاتة الكرز، وشوكولاتة الفوندان بالكريمة، والشوكولاتة ذات المركز الناعم، والشوكولاتة بالكريمة.

عرض منتجات إنفرتاز →

التخمير والتخمير

التخمير | انقلاب السكروز لكفاءة التخمير

وظيفة: تُنتج خميرة البيرة (Saccharomyces cerevisiae) إنزيم الإنزيم المقلوب الخاص بها، لذا فإن قلب السكروز المباشر ليس مطلوبًا بشكل صارم في التخمير القياسي. ومع ذلك، يُفضل التخمير المقلوب المسبق باستخدام إنزيم إنفيرتاز خارجي في التخمير عالي الملحق (إضافة السكروز أو دبس السكر) لضمان التخمير الكامل والسريع دون تكوين نكهة غير مفضلة من نشاط إنزيم إنفيرتاز الخميرة في ظل ظروف الإجهاد.

معدل التقديم النموذجي: 0.01-0.05% بالوزن/وزن؛ يضاف إلى السكروز أو دبس السكر قبل التذويب؛ 25-35 درجة مئوية؛ 30-60 دقيقة للتقليب الكامل

التطبيقات: التخمير عالي الملحق مع إضافة السكروز، وتخمير الروم والكاتشاكا من عصير قصب السكر/دبس السكر، وإنتاج عصير التفاح، وتحضير نقيع التفاح عالي الجاذبية.

دليل ذو صلة: إنزيمات التخمير - دليل إنزيمات التخمير - الأميليز والجلوكواميلاز وإنزيمات التخمير ←

عرض منتجات إنفرتاز →

تربية النحل وبدائل العسل

تربية النحل | تسريع نضج العسل

وظيفة: يحتوي العسل الطبيعي على إنزيم إنفرتيز الذي تفرزه النحلات، والذي يحوّل السكروز الموجود في الرحيق إلى جلوكوز وفركتوز أثناء نضجه. أما بالنسبة لبدائل العسل، ومنتجات العسل المُصنّعة، أو مستحضرات حلوى النحل، فإن إضافة إنزيم إنفرتيز خارجي يُسرّع عملية تحويل السكروز في صناعة الأغذية، حيث يكون الإنزيم الذي تُنتجه النحلات غير كافٍ. وهذا الأمر مهمٌّ في تحضير شراب العلف الشتوي وتغذية خلايا النحل الصغيرة.

معدل التقديم النموذجي: 50-200 وحدة/كجم من شراب السكر؛ 30-40 درجة مئوية؛ 1-4 ساعات؛ الأس الهيدروجيني 4.5-6.0

التطبيقات: إنتاج بدائل العسل، وتحويل شراب تغذية النحل الشتوي، وتصنيع الأغذية من خلايا النحل، وتسريع معالجة العسل التجاري.

عرض منتجات إنفرتاز →

شراب السكر السائل والشراب المقلوب

معالجة السكر | إنتاج السكر المقلوب

وظيفة: يعتبر شراب السكر المقلوب (50% جلوكوز + 50% فركتوز) أكثر حلاوة من السكروز (110% حلاوة نسبية)، وهو استرطابي (يحافظ على رطوبة المخبوزات)، ومقاوم للتبلور. يُفضل القلب الإنزيمي باستخدام الإنزيم المقلوب على التحلل المائي الحمضي (HCl) لأنه ينتج منتجًا أنقى بدون بقايا ملح معدني ونكهة أفضل وتحكم أبسط في العملية.

معدل التقديم النموذجي: 0.01-0.1% بالوزن/الوزن على السكروز؛ 50-60 درجة مئوية؛ درجة الحموضة 4-5؛ 1-4 ساعات؛ تم التحقق من الانعكاس الكامل بواسطة معامل الانكسار والدوران البصري

التطبيقات: إنتاج السكر الصناعي المقلوب الصناعي، وشراب المخبوزات والحلويات المقلوب، وتصنيع المربى والمعلبات، وإنتاج المشروبات الغازية.

عرض منتجات إنفرتاز →

تصنيع الأغذية

صناعة المواد الغذائية | أنظمة منع التبلور والتحلية

وظيفة: يوفر السكر المقلوب الناتج عن المعالجة بالإنزيم المقلوب رطوبة فائقة مقارنةً بالسكروز، مما يحافظ على رطوبة الحلويات والمخبوزات والأطعمة المحفوظة خلال فترة التخزين. الفركتوز (من المعالجة المقلوبة) أكثر قابلية للذوبان من السكروز ولا يتبلور في الأطعمة عالية الرطوبة. وهذا يطيل من عمر المنتج ويحافظ على قوامه الطري في المخبوزات والمربيات والحلويات الطرية.

معدل التقديم النموذجي: 0.01-0.05% بالوزن/الوزن في دفعة الإنتاج؛ 40-60 درجة مئوية؛ الأس الهيدروجيني 4-5؛ الاحتفاظ به حتى الانعكاس الكامل بالقياس

التطبيقات: إنتاج الكعك والبسكويت الرطب، والمربى ومربى البرتقال، ومضادات التبلور، وقوام الحلويات الناعم، وأنظمة تحلية الكاتشب والصلصة.

عرض منتجات إنفرتاز →