Enzimas para la fermentación del vino

Aplicaciones

Durante la maceración del vino tinto, los complejos de pectinasa, celulasa y hemicelulasa hidrolizan las paredes celulares de la piel de la uva y las sustancias pécticas, lo que aumenta el rendimiento del mosto flor y del prensado, al tiempo que mejora el color y la extracción fenólica. En la producción de vino blanco, el tratamiento específico con pectinasa reduce la viscosidad del mosto, acelera la clarificación y acorta el tiempo de flotación o decantación en frío antes de la fermentación. La beta-glucanasa se aplica para degradar los glucanos de las uvas afectadas por Botrytis, restaurando la filtrabilidad y reduciendo la contaminación de la membrana. La alfa-amilasa estable a altas temperaturas se utiliza en fermentaciones auxiliares o a base de cereales para licuar el almidón a temperaturas elevadas, mejorando la disponibilidad de azúcares fermentables y el manejo del mosto. Los componentes de la proteasa favorecen la reducción de la turbidez proteica y mejoran la estabilidad posterior.

Gama de productos

Las preparaciones disponibles incluyen complejos multienzimáticos (≥5 000 000 U/ml) producidos a partir de cepas de Aspergillus niger, alfa-amilasa de alta temperatura (EC 3.2.1.1, CAS 9000-90-2) derivada de Bacillus licheniformis y pectinasa de grado alimentario (EC 3.2.1.15, CAS 9032-75-1) para la elaboración de vino blanco. Se suministran principalmente como concentrados líquidos estabilizados adecuados para la dosificación en línea, con especificaciones ajustadas a las normas FCC cuando procede. Los productos están diseñados para pasar de ensayos piloto a la fermentación industrial continua con una actividad constante y trazabilidad entre lotes.

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