Enzimas para la elaboración de pan

Aplicaciones

En la mezcla de la masa, la alfa-amilasa fúngica (CAS 9001-19-8) hidroliza el almidón dañado en azúcares fermentables, lo que favorece la actividad de la levadura y mejora el volumen del pan y el color de la corteza. La amilasa maltogénica se aplica para controlar la retrogradación del almidón durante el enfriamiento y el almacenamiento, lo que reduce el endurecimiento de la miga y prolonga la suavidad del pan envasado. La glucosa oxidasa (CAS 9001-37-0) se utiliza en la etapa de estandarización de la harina para fortalecer el gluten al promover la formación de enlaces disulfuro, mejorando la tolerancia de la masa y la maquinabilidad en líneas de alta velocidad. Las actividades de tipo hemicelulasa y xilanasa se dirigen a los arabinoxilanos de la harina de trigo, mejorando la extensibilidad de la masa y la retención de gas, mientras que la lipasa y la fosfolipasa mejoran la finura de la miga y la emulsificación al modificar los lípidos endógenos. Los sistemas enzimáticos compuestos se utilizan en la elaboración de galletas y bizcochos para controlar la extensión de la masa, reducir el agrietamiento y mejorar la uniformidad del color de la superficie.

Gama de productos

La cartera incluye preparaciones de alfa-amilasa de hasta 100 000 U/g en forma de polvo, glucosa oxidasa de hasta 10 000 U/g, amilasa maltogénica, hemicelulasa de Trichoderma reesei y sistemas de lipasa/fosfolipasa derivados de Aspergillus niger. Los productos se suministran principalmente en polvo de calidad alimentaria, con formatos líquidos seleccionados disponibles para la dosificación automatizada, y son adecuados para ensayos piloto hasta la ampliación a escala industrial completa. La documentación estándar, la consistencia de los lotes y las opciones de suministro a granel facilitan la adquisición para panaderías y molinos harineros comerciales.

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