産業用ベーキング酵素メーカー

アルファアミラーゼ

生地の発酵とクラストの色のための澱粉転換

関数： α-アミラーゼはデンプンのα-1,4グリコシド結合を切断し、マルトースとデキストリンの断片を放出します。これにより、発酵が促進され、オーブンスプリングが増加し、メイラード反応によりクラストの色が濃くなり、冷却時にクラムが硬くなりすぎるのを防ぎます。.

一般的な適用率： 小麦粉重量の1～10ppm。標準的な粉の活性：10,000-40,000 U/g。過剰添加はベタベタ、グミ状のパン粉の原因になります（「アミラーゼ障害」）。サーモスタブルタイプはオーブンまで活性を延長します。.

用途: パン、ディナーロール、菓子パン、クラッカー、フラットブレッド。製粉業者の小麦粉標準化に不可欠。キシラナーゼと併用することで、相乗的なボリュームアップが可能。.

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キシラナーゼ（ヘミセルラーゼ）

アラビノキシランによるローフ量と水分管理

関数： キシラナーゼは小麦粉の細胞壁に含まれるアラビノキシラン（ペントサン）を加水分解します。アラビノキシランはその重量の10倍の水と結合し、グルテンと水和の競合を起こします。キシラナーゼはこの結合した水分を生地に戻し、グルテンの発達、伸展性、ガス保持能力を向上させます。.

一般的な適用率： 小麦粉重量の0.5～5 ppm。活性：5,000～50,000 XU/g。α-アミラーゼと相乗的に作用し、通常、どちらかの酵素単独の場合と比較してパンの体積が8～201TP増加します。添加量は小麦粉のアラビノキシラン含有量（全粒小麦の方が高い）によって異なります。.

用途: 全粒粉パン、バゲット、高繊維パン、パンパン、ハンバーガーバンズ。アラビノキシラン含量が高い高抽出小麦粉に特に効果的。.

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プロテアーゼ

クラッカー、ピザ、クッキー生地のためのグルテンリラクゼーション

関数： プロテアーゼは、グルテンタンパク質のペプチド結合を切断し、弾力性と生地の耐性を低下させます。アミラーゼやキシラナーゼとは異なり、プロテアーゼはグルテンの強度が低いことが望ましい場合に使用されます。クラッカー、クッキー、薄焼きピザなど、伸展性が弾力性を上回らなければならない場合に使用されます。.

一般的な適用率： 小麦粉重量の1～20 ppm。活性：100,000～800,000 U/g（パパインベースまたは微生物由来）。低濃度で使用すると部分的な緩和効果が得られ、高濃度で使用すると高タンパク質小麦粉ブレンドの混合時間を15～30%短縮できます。.

用途: クラッカー、ビスケット、ピザ生地、ソフトクッキー、平たいパン、蒸しパン。また、高タンパク質配合のパン生地において、破れずに生地の伸展性を向上させるためにも使用されます。.

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グルコースオキシダーゼ

化学薬品不使用の生地強化＆酸化処理

関数： グルコースオキシダーゼ（GOX）は、グルコースをグルコン酸に酸化し、副産物として過酸化水素を生成します。H₂O₂はグルテンタンパク質のスルフヒドリル基を酸化し、グルテンネットワークを強化するジスルフィド結合を形成します。.

一般的な適用率： 小麦粉重量の5-30ppm。活性：10,000-50,000 U/g。効果は用量依存的で小麦粉特異的。十分な発酵時間があれば最も効果的。リパーゼと併用することで、相乗的にパン粉を改善。.

用途: 工業用パン、長時間発酵サワードウ、冷凍生地、高加水バゲット。化学酸化剤が制限されている市場では特に貴重。.

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リパーゼ

クラムの構造、自然な乳化と賞味期限の延長

関数： リパーゼは小麦の脂質を加水分解し、グルテンタンパク質やデンプン顆粒と相互作用する天然の乳化剤であるリゾリン脂質を生成します。これは合成乳化剤（DATEM、SSL）を模倣しながら、クリーンラベルを維持します。その結果、よりきめ細かいクラム、生地耐性の向上、鮮度保持が可能になります。.

一般的な適用率： 小麦粉重量の10～50ppm。活性：10,000～100,000LU/g。パン生地のきめをわずかに改善するには低めの添加量、乳化剤を完全に置き換えるには高めの添加量を使用してください。マルトジェニックアミラーゼと併用することで、保存期間を最大限に延長できます（鮮度を1～3日間延長）。.

用途: パン、サンドイッチ用パン、トースト、バーガーバンズ、ソフトロール、ブリオッシュ。DATEMフリーまたはクリーンラベルの製品群に効果的。.

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