Preskočiť na obsah
0

Výrobca voľne ložených enzýmov na pečenie pre priemysel

enzymes.bio je výrobca pekárenských enzýmov, ktorý dodáva potravinárske enzýmy vo veľkom výrobcom, spracovateľom a formulátorom na celom svete. Poskytujeme konzistentnú činnosť, technickú dokumentáciu a škálovateľné dodávky pre priemyselnú výrobu.
Prehľadávať produkty
Požiadať o cenovú ponuku

Ako fungujú enzýmy na pečenie

Enzýmy sú biologické katalyzátory, ktoré urýchľujú špecifické biochemické reakcie. V enzýmoch na pečenie prinášajú merateľné výsledky bez použitia agresívnych chemikálií.

Lepší objem a drobky

Zlepšite pružnosť v rúre, objem bochníka, mäkkosť striedky a konzumnú kvalitu bez toho, aby ste komplikovali receptúru.

Zloženie so zeleným štítkom

Využite enzýmovú funkcionalitu na zníženie závislosti od agresívnych chemických zlepšovačov a zároveň zachovanie praktickej textúry, objemu a konzistencie.

Predĺžte trvanlivosť

Oddialuje stuhnutie strúhanky a retrogradáciu škrobu, takže balený chlieb zostane po výrobe dlhšie mäkší.

Naše produkty s enzýmami na pečenie

Prezrite si celú našu ponuku 23 enzýmov na pečenie. Všetky výrobky sú k dispozícii vo veľkých množstvách s technickými údajmi a COA na vyžiadanie.

Vyberte si podľa cieľa pečenia – potom priraďte enzým

Začnite s požadovaným výsledkom v pekárni. Tieto karty najprv opisujú výrobné ciele; podrobný návod nižšie vysvetľuje, ktorá trieda enzýmov sa hodí, ako funguje a aké upozornenia týkajúce sa dávkovania sú dôležité.

Zväčšenie objemu bochníka

Cieľ: silnejšia podpora fermentácie, lepšie pružiny v peci a otvorenejšia striedka. Typické smerovanie enzýmov: alfa-amyláza plus xylanáza. Naučte sa alfa-amylázu / xylanáza.

Udrží chlieb dlhšie mäkší

Cieľ: pomalšie čadovanie a mäkší balený chlieb po výrobe. Typické smerovanie enzýmov: maltogénna amyláza, často podporovaný lipáza. Získajte informácie o podpore trvanlivosti.

Posilnenie cesta na výrobu

Cieľ: lepšia elasticita, zadržiavanie plynu a tolerancia pri miešaní, kysnutí a vysokorýchlostných linkách. Typický smer enzýmov: glukóza oxidáza. Naučte sa glukózooxidázu.

Vytvorte vzorec so zeleným štítkom

Cieľ: znížiť závislosť od agresívnych chemických zlepšovačov pri zachovaní mäkkej striedky a tolerancie spracovania. Typické smerovanie enzýmov: lipáza plus glukóza oxidáza alebo amylázy podpora. Naučte sa lipázu.

Zlepšite manipuláciu s cestom

Cieľ: lepšie hospodárenie s vodou, rozťažnosť a obrobiteľnosť. Typický smer enzýmu: xylanáza na chlieb; proteáza na krekry, pizzu a sušienky. Naučte sa proteázu.

Sprievodca enzýmami na pečenie: Funkcie, dávkovanie a použitie

Každá trieda enzýmov pôsobí na iný substrát v múke. Pochopenie mechanizmu vám pomôže vybrať správny enzým, nastaviť správnu aplikačnú dávku a vyhnúť sa bežným chybám pri formulácii.

Alfa-amyláza

Konverzia škrobu pre fermentáciu cesta a farbu kôrky

Funkcia: Alfa-amyláza štiepi vnútorné α-1,4 glykozidické väzby vškrobe, čím sa uvoľňujú fragmenty maltózy a dextrínu, ktoré kvasinky fermentujú na CO₂. To urýchľuje fermentáciu, zvyšuje pružnosť pečiva, prehlbuje farbu kôrky prostredníctvom Maillardovej reakcie a zabraňuje prílišnej tuhosti omrviniek pri chladnutí.

Typická aplikačná dávka: 1-10 ppm hmotnosti múky. Štandardná aktivita prášku: 10 000 - 40 000 U/g. Nadmerné dávkovanie spôsobuje lepkavú, gumovitú múčku (‘poškodenie amylázou’) - pred výrobou vždy overte vo váhe. Termostabilné varianty predlžujú aktivitu do pece.

Aplikácie: Chlieb na panvici, žemle, sladké výrobky, krekery, chleby. Dôležité pri štandardizácii múky pre mlynárov. Často sa kombinuje s xylanázou na synergické zlepšenie objemu.

Nakupujte vo veľkom: Amyláza - alfa-amyláza, glukoamyláza a maltogénna amyláza →

Prehľadávať produkty alfa-amylázy →

Xylanáza (hemiceluláza)

Rozdelenie arabinoxylanu pre objem bochníka a hospodárenie s vodou

Funkcia: Xylanáza hydrolyzuje arabinoxylány (pentozány) v bunkových stenách pšeničnej múky. Arabinoxylány viažu 10-krát viac vody ako je ich hmotnosť a súperia s lepkom o hydratáciu. Xylanáza uvoľňuje túto viazanú vodu späť do cesta, čím zlepšuje vývoj lepku, rozťažnosť a schopnosť zadržiavať plyn.

Typická aplikačná dávka: 0,5 – 5 ppm hmotnosti múky. Aktivita: 5 000 – 50 000 XU/g. Pôsobí synergicky s alfa-amylázou – kombinácia typicky zvyšuje objem bochníka o 8 – 20% v porovnaní s ktorýmkoľvek z enzýmov samostatne. Aplikačná dávka závisí od obsahu arabinoxylánu v múke (vyšší v celozrnnej pšenici).

Aplikácie: Celozrnný chlieb, bageta, chlieb s vysokým obsahom vlákniny, chlieb na panvici, žemle na hamburgery. Obzvlášť účinný v múkach s vysokou extrakciou, kde je zvýšený obsah arabinoxylanu.

Nakupujte vo veľkom: Xylanáza vo veľkom - xylanáza na pečenie a kŕmenie →

Prehľadávať produkty xylanázy →

Proteáza

Uvoľnenie lepku pre krekery, pizzu a cestá na sušienky

Funkcia: Proteáza štiepi peptidové väzby v lepkových proteínoch, čím znižuje elasticitu a odolnosť cesta. Na rozdiel od amylázy a xylanázy sa proteáza používa tam, kde je žiaduca menšia pevnosť lepku - v krekroch, sušienkach a tenkej pizzi, kde musí rozťažnosť prevyšovať pružnosť.

Typická aplikačná dávka: 1 – 20 ppm hmotnosti múky. Aktivita: 100 000 – 800 000 U/g (na báze papaínu alebo mikrobiálna). Nižšia aplikačná dávka pre čiastočnú relaxáciu; vyššia aplikačná dávka pre skrátenie času miešania o 15 – 301 TP14T v zmesiach múky s vysokým obsahom bielkovín.

Aplikácie: Krekry, sušienky, cesto na pizzu, mäkké sušienky, plochý chlieb, parené buchty. Používa sa aj na zlepšenie rozťažnosti cesta bez trhania v zmesiach s vysokým obsahom bielkovín.

Nakupujte vo veľkom: Proteáza vo veľkom - kyslá, neutrálna a alkalická proteáza na pečenie →

Prehľadávať proteázové produkty →

Oxidáza glukózy

Posilňovanie a oxidácia cesta bez použitia chemických látok

Funkcia: Glukózooxidáza (GOX) oxiduje glukózu na kyselinu glukónovú, pričom ako vedľajší produkt vzniká peroxid vodíka. H₂O₂ oxiduje sulfhydrylové skupiny v lepkových proteínoch, pričom vytvára disulfidové väzby, ktoré spevňujú lepkovú sieť - ide o čistú alternatívu bromičnanu draselného alebo kyseliny askorbovej.

Typická aplikačná dávka: 5-30 ppm hmotnosti múky. Aktivita: 10 000-50 000 U/g. Účinok je závislý od dávky a špecifický pre múku. Najlepšie pôsobí pri dostatočnom čase fermentácie. Často sa kombinuje s lipázou na synergické zlepšenie múčky.

Aplikácie: Priemyselný chlieb na panvici, kvások s dlhou fermentáciou, mrazené cesto, bagety s vysokou hydratáciou. Obzvlášť cenný na trhoch, kde sú obmedzené chemické oxidačné prostriedky.

Prezrite si produkty glukózooxidázy →

Lipáza

Štruktúra omrviniek, prirodzená emulgácia a predĺženie trvanlivosti

Funkcia: Lipáza hydrolyzuje pšeničné lipidy a vytvára lyzofosfolipidy - prírodné emulgátory, ktoré interagujú s lepkovými bielkovinami a škrobovými zrnami. Tým sa napodobňujú syntetické emulgátory (DATEM, SSL), pričom zostávajú čisté. Výsledok: jemnejšia mrvenička, lepšia znášanlivosť cesta a dlhšia čerstvosť.

Typická aplikačná dávka: 10 – 50 ppm hmotnosti múky. Aktivita: 10 000 – 100 000 LU/g. Nižšia aplikačná dávka pre jemné zlepšenie strúhanky; vyššia pre úplnú náhradu emulgátora. Kombinujte s maltogénnou amylázou pre maximálne predĺženie trvanlivosti (o 1 – 3 dni čerstvosti navyše).

Aplikácie: Chlieb na panvicu, sendvičový chlieb, toasty, žemle na hamburgery, mäkké žemle, briošky. Účinný v sortimente výrobkov bez DATEM alebo s čistou značkou.

Nakupujte vo veľkom: Lipáza na pečenie na emulgovanie a štruktúru striedky →

Prehľadávať produkty lipázy →

Prečo zdroj enzýmov na pečenie od spoločnosti enzymes.bio?

Nízke MOQ od 1 kg

Flexibilné množstvá objednávok pre vzorky z výskumu a vývoja alebo celé výrobné série. Zvyšujte objem, keď budete pripravení.

K dispozícii sú vlastné zmesi

Potrebujete špecifický pomer enzýmov alebo multienzýmový komplex? Náš tím pripravuje zmesi na mieru pre váš proces.

Globálna preprava

DHL, FedEx a USPS pre viac ako 180 krajín. Pre enzýmy citlivé na teplotu je k dispozícii preprava v studenom reťazci.

Technická podpora

Pokyny pre aplikáciu a odporúčania pre dávkovanie od našich špecialistov na enzýmy.

Často kladené otázky

Dodávame jednotlivé enzýmy a zmesi enzýmov vrátane alfa-amylázy, sladovej amylázy, glukózooxidázy, lipázy, xylanázy (hemicelulázy) a proteázy. Všetky produkty sú potravinárskej kvality a na požiadanie sú k dispozícii certifikáty aktivity a karty technických údajov.
Typická aplikačná dávka je 1 – 10 ppm hmotnosti múky v závislosti od úrovne aktivity (10 000 – 40 000 U/g) a obsahu natívnej amylázy vo vašej múke. Vždy začnite na spodnej hranici a overte si mierku – nadmerná amyláza spôsobuje lepkavú, gumovitú strúhanku. V prípade termostabilnej alfa-amylázy sa aplikačná dávka môže líšiť; pozrite si technický list produktu.
Áno – xylanáza je obzvlášť účinná v celozrnnej pšeničnej múke a múke s vysokým obsahom extrakcie, ktoré obsahujú vyšší obsah arabinoxylánu ako rafinovaná biela múka. Uvoľňuje vodu viazanú na arabinoxylány, čím zlepšuje hydratáciu cesta, jeho rozťažnosť a objem bochníka. Odporúčaná počiatočná aplikačná dávka v celozrnnej pšenici: 2 – 5 ppm, v kombinácii s alfa-amylázou pre synergické zlepšenie objemu.
Zameriavajú sa na úplne odlišné substráty. Alfa-amyláza napáda škrob (polymér glukózy) a rozkladá ho na skvasiteľné cukry, ktoré sú palivom pre kvasinky. Xylanáza napáda arabinoxylány (pentozány v bunkových stenách), uvoľňuje viazanú vodu a zlepšuje rozťažnosť cesta. Obe zlepšujú objem bochníka, ale rôznymi mechanizmami - preto sa často používajú v kombinácii. Maltogénna amyláza je tretím typom, ktorý pôsobí po upečení, aby oddialil retrogradáciu škrobu a predĺžil trvanlivosť.
Enzýmy na pečenie sa klasifikujú ako pomocné látky, nie ako prísady, pretože sú denaturované teplom v peci a nezanechávajú v konečnom výrobku žiadne aktívne zvyšky. Väčšina certifikačných orgánov pre ekologické výrobky (EU Organic, USDA Organic) povoľuje pomocné látky, ktoré spĺňajú normu technickej nevyhnutnosti. Schválenie však závisí od konkrétneho certifikačného orgánu a regiónu. K vašej žiadosti o certifikáciu môžeme poskytnúť dokumentáciu potvrdzujúcu štatút spracovateľskej pomôcky.
Áno. Každý produkt sa dodáva s technickým listom s uvedením aktivity (U/g alebo ekvivalentné jednotky), odporúčaného rozsahu aplikačnej dávky, optimálneho pH a teploty, skladovacích podmienok a trvanlivosti. Certifikáty analýzy (CoA) sa vydávajú pre každú šaržu. Pred objednaním nás kontaktujte pre súbory TDS.
MOQ je zvyčajne 1 kg na výrobok pre štandardné enzýmové prášky. Zákaznícke zmesi (dva alebo viac typov enzýmov skombinovaných podľa vašej špecifikácie) začínajú na 5 kg. Dodávame pekárňam, výrobcom premixov a distribútorom ingrediencií všetkých veľkostí - od výskumno-vývojových laboratórií, ktoré si objednávajú 1 kg vzoriek, až po komerčných výrobcov, ktorí si objednávajú viac ako 500 kg na zásielku.
Enzýmové prášky sa sucho miešajú s múkou alebo sa pridávajú počas prípravy predmiešania pred miesením cesta. Aplikačné množstvo sa optimalizuje na základe obsahu bielkovín v múke, absorpcie vody a cieľového procesu. Tekuté enzýmové koncentráty sa môžu dávkovať priamo do vody na cesto. Ku každej objednávke poskytujeme aplikačné poradenstvo.
Väčšina potravinárskych enzýmov na pečenie má pri skladovaní pri teplote ≤25 °C v pôvodnom uzavretom obale chránenom pred vlhkosťou trvanlivosť 12-24 mesiacov. Termostabilné prípravky majú zvyčajne vyššiu stabilitu. Otvorené vrecká by sa mali znovu uzavrieť a použiť do 3 mesiacov. Úplné údaje o trvanlivosti sú uvedené na stránke každého výrobku a TDS.
Áno. Vyvíjame zmesi pekárenských enzýmov prispôsobené konkrétnym aplikáciám - sendvičový chlieb, parené žemle, krekery, mrazené cesto a ďalšie. Vlastné zmesi kombinujú amylázu, xylanázu, lipázu, glukózooxidázu a proteázu v definovaných pomeroch aktivity. Minimálna objednávka na vlastné zmesi je 5 kg. Doba dodania nových receptúr je 2 - 4 týždne.

Povedzte nám, čo pečiete – pomôžeme vám s enzýmami

Potrebujete vzorky, certifikát pravosti/špecifikácie, pokyny na dávkovanie alebo ceny pre objem? Pošlite základné informácie prostredníctvom formulára na tejto stránke a náš tím vám odpovie. wholesale@enzymes.bio.

Začnite získavať voľne ložené enzýmy na pečenie

Kontaktujte náš tím a vyžiadajte si špecifikácie, vzorky a množstevné ceny pre vaše výrobné potreby.
Požiadať o cenovú ponuku
Prehľadávať všetky produkty
0