Перейти до змісту
0

Виробник хлібопекарських ферментів для промисловості

enzymes.bio - виробник хлібопекарських ферментів, що постачає харчові хлібопекарські ферменти оптом виробникам, переробникам і розробникам рецептур по всьому світу. Ми забезпечуємо стабільну діяльність, технічну документацію та масштабовані поставки для промислового виробництва.
Переглянути продукти
Запросити пропозицію

Як працюють хлібопекарські ферменти

Ферменти - це біологічні каталізатори, які прискорюють певні біохімічні реакції. У хлібопекарських ферментах вони забезпечують вимірювані результати без використання агресивних хімічних речовин.

Кращий об'єм та крихта

Покращує пружність у випічці, об'єм хліба, м'якість м'якушки та смакові якості без ускладнення формули.

Формула із зеленою етикеткою

Використовуйте ферментну функціональність, щоб зменшити залежність від агресивних хімічних покращувачів, зберігаючи при цьому практичну текстуру, об'єм та консистенцію.

Збільшити термін придатності

Затримка твердіння м’якушки та ретроградації крохмалю, завдяки чому упакований хліб довше залишається м’якшим після виробництва.

Наші хлібопекарські ферменти

Перегляньте наш повний асортимент з 23 хлібопекарських ферментів. Всі продукти доступні у великих кількостях з технічними характеристиками та COA за запитом.

Оберіть за ціль випічки — потім підберіть фермент

Почніть з бажаного результату для випічки. Ці картки спочатку описують цілі виробництва; детальний посібник нижче пояснює, який клас ферментів підходить, як він працює та які застереження щодо норми внесення важливі.

Збільшення об'єму хліба

Мета: сильніша підтримка ферментації, краще пружинисте витримування в печі та більш відкрита крихта. Типовий напрямок ферментації: альфа-амілаза плюс ксиланаза. Вивчіть альфа-амілазу / ксиланаза.

Зберігайте хліб м’якшим довше

Мета: повільніше черствіння та м'якший упакований хліб після виробництва. Типовий напрямок дії ферментів: мальтогенна амілаза, часто підтриманий ліпаза. Дізнайтеся про підтримку терміну придатності.

Зміцнення тіста для виробництва

Мета: краща еластичність, утримання газу та толерантність у змішувальних, расстойних та високошвидкісних лініях. Типовий напрямок дії ферментів: глюкозооксидаза. Вивчіть глюкозооксидазу.

Створіть формулу зеленої етикетки

Мета: зменшити залежність від агресивних хімічних покращувачів, зберігаючи при цьому м’яку крихту та толерантність до обробки. Типовий напрямок дії ферментів: ліпаза плюс глюкозооксидаза або амілаза підтримка. Вивчіть ліпазу.

Покращення обробки тіста

Мета: краще управління водою, розтяжність та оброблюваність. Типовий напрямок ферментів: ксиланаза для хліба; протеази для крекерів, піци та печива. Вивчіть протеазу.

Посібник з хлібопекарських ферментів: функції, норма внесення та застосування

Кожен клас ферментів впливає на різний субстрат у борошні. Розуміння механізму допомагає вибрати правильний фермент, встановити правильну норму внесення та уникнути поширених помилок у рецептурі.

Альфа-амілаза

Перетворення крохмалю для бродіння тіста та кольору скоринки

функція: Альфа-амілаза розщеплює внутрішні α-1,4 глікозидні зв'язки крохмалю, вивільняючи фрагменти мальтози та декстрину, які дріжджі зброджують до CO₂. Це прискорює бродіння, збільшує пружинистість хліба, поглиблює колір скоринки за допомогою реакції Майяра та запобігає утворенню надмірно твердого м'якушки при охолодженні.

Типова норма внесення: 1-10 ppm від ваги борошна. Стандартна активність порошку: 10 000-40 000 ОД/г. Передозування викликає липку, клейку м'якушку (‘пошкодження амілазою’) - завжди перевіряйте на вазі перед виробництвом. Термостабільні варіанти продовжують активність в печі.

Застосування: Сковорідковий хліб, булочки, солодощі, крекери, коржі. Незамінний при стандартизації борошна для борошномелів. Часто поєднується з ксиланазою для синергетичного покращення об'єму.

У магазині навалом: Об'ємна амілаза - альфа-амілаза, глюкоамілаза та мальтогенна амілаза →

Переглянути продукти альфа-амілази →

Ксиланаза (геміцелюлаза)

Розподіл арабіноксилану за об'ємом буханки та управлінням водними ресурсами

функція: Ксиланаза гідролізує арабіноксилани (пентозани) в клітинних стінках пшеничного борошна. Арабіноксилани зв'язують у 10 разів більше води, ніж їхня вага, конкуруючи з клейковиною за гідратацію. Ксиланаза вивільняє зв'язану воду назад у тісто, покращуючи розвиток клейковини, її розтяжність та газоутримуючу здатність.

Типова норма внесення: 0,5–5 ppm ваги борошна. Активність: 5000–50 000 XU/г. Діє синергетично з альфа-амілазою — їх комбінація зазвичай збільшує об'єм хліба на 8–20% порівняно з кожним ферментом окремо. Норма внесення залежить від вмісту арабіноксилану в борошні (вищий у цільнозерновому борошні).

Застосування: Цільнозерновий хліб, багет, батони з високим вмістом клітковини, сковорідки, булочки для гамбургерів. Особливо ефективний у борошні з високим ступенем екстракції, де вміст арабіноксилану підвищений.

У магазині навалом: Сипуча ксиланаза - ксиланаза для хлібопечення та кормів →

Переглянути продукти ксиланази →

Протеаза

Релаксація глютену для крекерів, піци та тіста для печива

функція: Протеаза розщеплює пептидні зв'язки в білках клейковини, зменшуючи еластичність і стійкість тіста. На відміну від амілази та ксиланази, протеазу використовують там, де бажана менша міцність клейковини - у крекерах, печиві та тонкому тісті для піци, де розтяжність повинна перевищувати еластичність.

Типова норма внесення: 1–20 ppm ваги борошна. Активність: 100 000–800 000 Од/г (на основі папаїну або мікробний). Нижча норма внесення для часткової релаксації; вища норма внесення для скорочення часу змішування на 15–30% у високобілкових борошняних сумішах.

Застосування: Крекери, печиво, тісто для піци, м'яке печиво, хлібці, булочки на пару. Також використовується для покращення розтяжності тіста без розривів у високобілкових сумішах.

У магазині навалом: Насипна протеаза - кисла, нейтральна та лужна протеаза для хлібопечення →

Переглянути продукти з протеазами →

Глюкозооксидаза

Безхімічне зміцнення та окислення тіста

функція: Глюкозооксидаза (GOX) окислює глюкозу до глюконової кислоти, утворюючи перекис водню як побічний продукт. H₂O₂ окислює сульфгідрильні групи в білках клейковини, утворюючи дисульфідні зв'язки, які зміцнюють мережу клейковини - чиста альтернатива бромату калію або аскорбіновій кислоті.

Типова норма внесення: 5-30 ppm від ваги борошна. Активність: 10 000-50 000 ОД/г. Ефект залежить від дози і специфічний для борошна. Найкраще працює при достатньому часі ферментації. Часто поєднується з ліпазою для синергетичного покращення м'якушки.

Застосування: Промисловий сковорідковий хліб, закваска тривалого бродіння, заморожене тісто, багети з високим ступенем зволоження. Особливо цінні на ринках, де використання хімічних окислювачів обмежене.

Переглянути продукти глюкозооксидази →

Ліпаза

Структура крихти, природне емульгування та продовження терміну зберігання

функція: Ліпаза гідролізує ліпіди пшениці, утворюючи лізофосфоліпіди - природні емульгатори, які взаємодіють з білками клейковини та гранулами крохмалю. Вони імітують синтетичні емульгатори (DATEM, SSL), залишаючись при цьому чистими. Результат: дрібніша м'якушка, краща толерантність до тіста та подовжена свіжість.

Типова норма внесення: 10–50 ppm ваги борошна. Активність: 10 000–100 000 LU/г. Нижча норма внесення для ледь помітного покращення крихти; вища для повної заміни емульгатора. Поєднуйте з мальтогенною амілазою для максимального продовження терміну придатності (на 1–3 додаткові дні свіжості).

Застосування: Хліб для сковорідок, бутербродний хліб, тости, булочки для бургерів, м'які булочки, бріоші. Ефективний для продуктів, що не містять DATEM або мають чисту етикетку.

У магазині навалом: Об'ємна ліпаза - ліпаза для хлібопечення для емульгування та структури м'якушки →

Переглянути продукти ліпази →

Чому варто використовувати хлібопекарські ферменти від enzymes.bio?

Низький MOQ від 1 кг

Гнучкі обсяги замовлень для дослідницьких зразків або повних виробничих циклів. Масштабування по мірі готовності.

Доступні індивідуальні суміші

Потрібне певне співвідношення ферментів або мультиензимний комплекс? Наша команда розробить індивідуальні суміші для вашого процесу.

Глобальна доставка

Доставка DHL, FedEx та USPS у 180+ країн світу. Для чутливих до температури ферментів доступна доставка холодним ланцюгом.

Технічна підтримка

Рекомендації щодо застосування та норми внесення від наших спеціалістів з ферментів.

Поширені запитання

Ми постачаємо окремі ферменти та ферментні суміші, включаючи альфа-амілазу, мальтогенну амілазу, глюкозооксидазу, ліпазу, ксиланазу (геміцелюлазу) та протеазу. Всі продукти є харчовими, сертифікати активності та технічні паспорти можна отримати за запитом.
Типова норма внесення становить 1–10 ppm ваги борошна, залежно від рівня активності (10 000–40 000 U/г) та вмісту нативної амілази у вашому борошні. Завжди починайте з нижньої межі та перевіряйте за масштабом — надлишок амілази призводить до липкої, гумової крихти. Для термостабільної альфа-амілази норма внесення може відрізнятися; див. технічну документацію на продукт.
Так — ксиланаза особливо ефективна в цільнозерновому борошні та борошні з високим вмістом екстракції, які містять вищий вміст арабіноксилану, ніж рафіноване біле борошно. Вона вивільняє воду, зв'язану з арабіноксиланами, покращуючи гідратацію тіста, розтяжність та об'єм хліба. Рекомендована початкова норма внесення в цільнозерновий борошно: 2–5 ppm, у поєднанні з альфа-амілазою для синергетичного покращення об'єму.
Вони націлені на абсолютно різні субстрати. Альфа-амілаза атакує крохмаль (полімер глюкози), розщеплюючи його до ферментованих цукрів, які живлять дріжджі. Ксиланаза атакує арабіноксилани (пентозани в клітинних стінках), вивільняючи зв'язану воду і покращуючи розтяжність тіста. Обидва ферменти покращують об'єм батона, але за допомогою різних механізмів - саме тому їх часто використовують у поєднанні. Мальтогенна амілаза - це третій тип, який працює після випікання, щоб затримати ретроградацію крохмалю і продовжити термін зберігання.
Хлібопекарські ферменти класифікуються як технологічні добавки, а не інгредієнти, оскільки вони денатуруються під впливом тепла в печі і не залишають активних залишків у готовому продукті. Більшість органів органічної сертифікації (EU Organic, USDA Organic) дозволяють використання допоміжних речовин, які відповідають стандарту технічної необхідності. Однак схвалення залежить від конкретного органу сертифікації та регіону. Ми можемо надати документацію, що підтверджує статус допоміжних засобів для вашої заявки на сертифікацію.
Так. Кожен продукт постачається з технічним паспортом, в якому зазначено активність (од/г або еквівалентні одиниці), рекомендований діапазон норм внесення, оптимальні значення pH та температури, умови зберігання та термін придатності. Сертифікати аналізу (CoA) видаються на кожну партію. Зверніться до нас, щоб отримати файли TDS перед замовленням.
MOQ зазвичай становить 1 кг на продукт для стандартних ферментних порошків. Індивідуальні суміші (два або більше типів ферментів, об'єднаних за вашою специфікацією) починаються від 5 кг. Ми постачаємо хлібопекарням, виробникам преміксів та дистриб'юторам інгредієнтів усіх розмірів - від науково-дослідних лабораторій, які замовляють зразки вагою 1 кг, до комерційних виробників, які замовляють 500+ кг за партію.
Порошки ферментів змішуються в сухому вигляді з борошном або додаються під час приготування преміксу перед замішуванням тіста. Норма внесення оптимізується на основі вмісту білка в борошні, водопоглинання та цільового процесу. Рідкі концентрати ферментів можна дозувати безпосередньо у воду для тіста. Ми надаємо інструкції щодо застосування до кожного замовлення.
Більшість харчових хлібопекарських ферментів мають термін придатності 12-24 місяці за умови зберігання при температурі ≤25°C в оригінальній герметичній упаковці в захищеному від вологи місці. Термостабільні препарати зазвичай мають вищу стабільність. Відкриті пакети слід запечатати і використати протягом 3 місяців. Повні дані про термін придатності вказані на сторінці кожного продукту та в TDS.
Так. Ми розробляємо складні суміші хлібопекарських ферментів для конкретних застосувань - бутербродного хліба, булочок на пару, крекерів, замороженого тіста тощо. Спеціальні суміші поєднують амілазу, ксиланазу, ліпазу, глюкозооксидазу та протеазу у визначених співвідношеннях активності. Мінімальне замовлення для індивідуальних сумішей - 5 кг. Термін виготовлення - 2-4 тижні для нових рецептур.

Розкажіть нам, що ви печете — ми допоможемо з ферментами

Потрібні зразки, сертифікати автентичності/специфікації, рекомендації щодо дозування або оптові ціни? Надішліть основну інформацію через форму на цій сторінці, і наша команда відповість вам. wholesale@enzymes.bio.

Почніть закуповувати сипучі хлібопекарські ферменти

Зв'яжіться з нашою командою, щоб запросити специфікації, зразки та об'ємні ціни для ваших виробничих потреб.
Запросити пропозицію
Переглянути всі продукти
0