Entsyymit leivän leivontaan

Sovellukset

Taikinan sekoituksessa sieni-alfa-amylaasi (CAS 9001-19-8) hydrolysoi vaurioituneen tärkkelyksen käymiskelpoisiksi sokereiksi, tukee hiivan toimintaa ja parantaa leivän tilavuutta ja kuoren väriä. Maltogeenistä amylaasia käytetään tärkkelyksen retrogradoitumisen hallintaan jäähdytyksen ja varastoinnin aikana, mikä vähentää murun kiinteytymistä ja pidentää pehmeyttä pakatuissa leivissä. Glukoosioksidaasia (CAS 9001-37-0) käytetään jauhojen standardointivaiheessa vahvistamaan gluteenia edistämällä disulfidisidosten muodostumista, parantamalla taikinan sietokykyä ja työstettävyyttä suurnopeuslinjoilla. Hemisellulaasi- ja ksylanaasityyppiset toiminnot kohdistuvat vehnäjauhon arabinoksylaaneihin, mikä parantaa taikinan venyvyyttä ja kaasunpidätyskykyä, kun taas lipaasi ja fosfolipaasi parantavat murun hienojakoisuutta ja emulgoitumista muokkaamalla endogeenisiä lipidejä. Yhdistelmäentsyymijärjestelmiä käytetään keksien ja keksien jalostuksessa taikinan leviämisen hallintaan, halkeilun vähentämiseen ja pinnan värin tasaisuuden parantamiseen.

Tuotevalikoima

Tuotevalikoimaan kuuluvat alfa-amylaasivalmisteet jopa 100 000 U/g jauheena, glukoosioksidaasi jopa 10 000 U/g, maltogeeninen amylaasi, Trichoderma reesei -kasvintuhoojasta peräisin oleva hemisellulaasi ja Aspergillus niger -kasvintuhoojasta peräisin olevat lipaasi/fosfolipaasijärjestelmät. Tuotteet toimitetaan pääasiassa elintarvikekäyttöön soveltuvana jauheena, mutta myös valikoituja nestemäisiä muotoja on saatavana automatisoitua annostelua varten, ja ne soveltuvat pilottikokeisiin aina täyteen teolliseen mittakaavaan asti. Standardidokumentaatio, erien yhdenmukaisuus ja irtotavaratoimitusvaihtoehdot tukevat kaupallisten leipomoiden ja jauhomyllyjen hankintoja.

Lue täydellinen leivontaentsyymioppaamme →