산업용 벌크 제빵 효소 제조업체

알파-아밀라아제

반죽 발효 및 크러스트 색상을 위한 전분 전환

기능: 알파-아밀라아제는 전분의 내부 α-1,4 배당체 결합을 분해하여 말토오스와 덱스트린 조각을 방출하고 효모가 발효시켜 CO₂로 전환합니다. 이렇게 하면 발효가 촉진되고 오븐 스프링이 증가하며 마이야르 반응을 통해 크러스트 색이 진해지고 냉각 시 빵 부스러기가 지나치게 단단해지는 것을 방지할 수 있습니다.

일반적인 적용량: 밀가루 무게의 1-10ppm. 표준 분말 활성: 10,000-40,000 U/g. 과량 투여 시 끈적끈적한 젤리 부스러기(‘아밀라아제 손상’)가 발생할 수 있으므로 생산 전에 항상 실규모로 검증합니다. 온도 조절이 가능한 변종은 오븐에서 활성을 연장합니다.

응용 프로그램: 팬빵, 디너롤, 과자류, 크래커, 플랫브레드. 제분업체의 밀가루 표준화에 필수적입니다. 종종 시너지 효과를 위해 자일라나아제와 결합하여 부피를 개선합니다.

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자일라나제(헤미셀룰라아제)

빵의 부피 및 물 관리를 위한 아라비녹실란 분석

기능: 자일라나아제는 밀가루 세포벽에 있는 아라비녹실란(펜토산)을 가수분해합니다. 아라비녹실란은 자기 무게의 10배에 달하는 수분을 결합하여 글루텐과 수분을 놓고 경쟁합니다. 자일라나아제는 이 결합된 수분을 다시 반죽으로 방출하여 글루텐 발달, 확장성 및 가스 보유 능력을 개선합니다.

일반적인 적용량: 밀가루 무게 대비 0.5~5ppm. 활성: 5,000~50,000 XU/g. 알파-아밀라아제와 시너지 효과를 내며, 일반적으로 두 효소를 함께 사용하면 각각의 효소를 단독으로 사용할 때보다 빵 부피가 8~20% 증가합니다. 사용량은 밀가루의 아라비노실란 함량에 따라 달라집니다(통밀의 경우 함량이 높음).

응용 프로그램: 통밀 빵, 바게트, 고섬유질 빵, 팬빵, 햄버거 빵에 적합합니다. 아라비녹실란 함량이 높은 고추출 밀가루에 특히 효과적입니다.

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프로테아제

크래커, 피자, 쿠키 반죽을 위한 글루텐 릴랙싱

기능: 프로테아제는 글루텐 단백질의 펩타이드 결합을 절단하여 탄력과 반죽 저항성을 감소시킵니다. 아밀라아제 및 자일라나아제와 달리 프로테아제는 글루텐 강도가 낮은 크래커, 쿠키, 얇은 크러스트 피자 등 신축성이 탄성을 초과해야 하는 경우에 사용됩니다.

일반적인 적용량: 밀가루 중량 대비 1~20ppm. 활성: 100,000~800,000U/g (파파인 기반 또는 미생물 기반). 부분적인 이완을 위해서는 낮은 사용량을, 고단백 밀가루 혼합물의 경우 혼합 시간을 15~30분 단축하려면 더 높은 사용량을 적용하십시오.

응용 프로그램: 크래커, 비스킷, 피자 도우, 부드러운 쿠키, 납작한 빵, 찐빵. 고단백질 혼합물에서 찢어지지 않고 반죽의 확장성을 개선하는 데도 사용됩니다.

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포도당 산화효소

무화학 반죽 강화 및 산화 방지

기능: 글루코스 옥시다제(GOX)는 포도당을 글루콘산으로 산화시켜 부산물로 과산화수소를 생성합니다. 과산화수소는 글루텐 단백질의 설프하이드릴기를 산화시켜 글루텐 네트워크를 강화하는 이황화 결합을 형성하며, 이는 브롬산 칼륨이나 아스코르브산을 대체하는 클린 라벨입니다.

일반적인 적용량: 밀가루 무게의 5-30ppm. 활성: 10,000-50,000 U/g. 효과는 용량에 따라 다르며 밀가루에 따라 다릅니다. 충분한 발효 시간에서 가장 효과적입니다. 빵 부스러기 개선을 위한 시너지 효과를 위해 종종 리파아제와 함께 사용합니다.

응용 프로그램: 산업용 팬 빵, 장기 발효 사워도우, 냉동 반죽, 고보습 바게트. 화학 산화제가 제한되는 시장에서 특히 유용합니다.

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리파아제

부스러기 구조, 자연 유화 및 유통기한 연장

기능: 리파아제는 밀 지질을 가수분해하여 글루텐 단백질 및 전분 과립과 상호 작용하는 천연 유화제인 리소포스포리드를 생성합니다. 이는 합성 유화제(DATEM, SSL)를 모방하면서도 클린 라벨을 유지합니다. 그 결과, 부스러기가 더 미세해지고 반죽 내성이 개선되며 신선도가 연장됩니다.

일반적인 적용량: 밀가루 무게 대비 10~50ppm. 활성도: 10,000~100,000 LU/g. 은은한 빵 속 질감 개선을 위해서는 낮은 농도로, 유화제 완전 대체를 위해서는 높은 농도로 사용하십시오. 맥아 생성 아밀라아제와 함께 사용하면 유통기한을 최대로 연장할 수 있습니다(1~3일 추가 신선도 유지).

응용 프로그램: 팬빵, 샌드위치 빵, 토스트, 버거 번, 소프트 롤, 브리오슈. DATEM 프리 또는 클린 라벨 제품군에 효과적입니다.

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