反轉酶如何運作
裂解蔗糖
反轉酶會裂解蔗糖中的糖苷鍵，產生等量的葡萄糖和果糖。該反應在過程條件下是不可逆的，並且在沒有輔助因子的情況下進行。.
防止結晶
反式糖的結晶傾向比蔗糖低，因此非常適合用於軟心巧克力、軟糖霜和需要長保質期的液態糖漿。.
改善發酵性
葡萄糖和果糖可直接由酵母發酵，無需事先水解，提高了飲料和生物乙醇應用中的發酵速度和完整性。.
各產業的反轉化酶應用
轉化酶應用：製程詳情、應用速率及參數
糖果（軟心）
巧克力和糖果 | 發泡軟糖液化
功能： 轉換酶（β-果糖呋喃糖苷酶）可將蔗糖裂解成葡萄糖和果糖（轉換糖）。在巧克力甜點中，搪瓷前會在填充了軟糖的巧克力中加入轉換酶。當軟糖放置在巧克力外殼中時，轉換酶會在 5-14 天內逐漸將蔗軟糖液化為柔軟的奶油中心。這是經典且最重要的糖果應用。.
典型施用量： 0.01-0.05% w/w（基於軟糖重量）；20-25°C；在軟糖製備階段、灌膠前加入；在環境溫度下 7-14 天內完全液化
應用： 朗姆酒松露中心、櫻桃果汁、奶油軟糖巧克力、軟心巧克力、利口酒巧克力。.
釀造與發酵
釀造｜蔗糖反轉提高發酵效率
功能： 釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 自身會產生轉換酶，因此在標準釀造中並不嚴格要求直接將蔗糖轉換。然而，在高添加量釀造（添加蔗糖或糖蜜）中，最好使用外源轉換酶進行預轉換，以確保完整、快速的發酵，而不會在壓力條件下因酵母轉換酶的活性而產生異味。.
典型施用量： 0.01-0.05% w/w；在投料前加入蔗糖或糖蜜中；25-35°C；30-60 分鐘完全倒置
應用： 添加蔗糖的高附加值釀造、利用甘蔗汁/糖蜜發酵朗姆酒和卡夏莎酒、蘋果酒生產、高比重麥芽汁製備。.
養蜂與蜂蜜替代品
養蜂業 | 加速蜂蜜成熟
功能： 天然蜂蜜中含有蜜蜂分泌的轉化酶，這種酶在蜂蜜成熟過程中將花蜜中的蔗糖轉化為葡萄糖和果糖。對於蜂蜜替代品、加工蜂蜜製品或蜂糖製品，當蜜蜂自身產生的轉化酵素不足時，外源性轉化酶可以加速蔗糖轉化，進而提高食品生產效率。這對於冬季飼料糖漿和蜂群核心群的飼養尤其重要。.
典型施用量： 50-200 U/kg糖漿；30-40°C；1-4小時；pH 4.5-6.0
應用： 蜂蜜替代品生產、蜜蜂冬季飼料糖漿轉換、蜂群核心飼料食品製造、商業蜂蜜加工加速。.
液體糖與反式糖漿
糖加工 | 反式糖生產
功能： 反式糖漿 (50% 葡萄糖 + 50% 果糖) 比蔗糖更甜 (110% 相對甜度)、吸濕 (保持烘焙食品濕潤) 且不易結晶。使用轉換酶進行酵素轉換比酸水解 (HCl) 更為可取，因為它可產生更純淨的產品，且無礦物鹽殘留，風味更佳，製程控制也更簡單。.
典型施用量： 蔗糖上 0.01-0.1% w/w；50-60°C；pH 4-5；1-4 小時；透過折射率和光學旋轉確認完全反轉
應用： 工業化學糖生產、烘焙及糖果業化學糖漿、果醬及保養品製造、汽水生產。.
食品製造
食品工業 | 防止結晶與甜味劑系統
功能： 經反轉酶處理的反轉糖比蔗糖具有更優異的吸濕性，可讓糖果、烘焙食品和醃製食品在保質期內保持濕潤。果糖（來自反轉糖）的溶解度比蔗糖高，在高濕度食品中不會結晶。這可延長產品的保質期，並保持烘焙食品、果醬和軟性糖果的柔軟口感。.
典型施用量： 生產批次中 0.01-0.05% w/w；40-60°C；pH 4-5；保持至測量完全反轉為止
應用： 濕潤蛋糕和曲奇餅製作、果醬和橘子果醬防結晶、軟性糖果口感、蕃茄醬和醬料甜味劑系統。.
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