Nhà cung cấp enzyme công nghiệp trong ngành chế biến thịt

Bromelain

Làm mềm thịt bằng phương pháp thủy phân protein sợi cơ

Chức năng: Bromelain là một loại protease cysteine được chiết xuất từ thân cây dứa, có khả năng phân giải ưu tiên các protein myosin, collagen và mô liên kết. Không giống như phương pháp làm mềm thịt bằng nhiệt, bromelain hoạt động ở nhiệt độ lạnh (4–25°C), cho phép nó phát huy tác dụng trong quá trình ướp hoặc ngâm nước muối mà không cần nấu chín thịt. Nó tác động lên cả protein sợi cơ (actin, myosin) và mô liên kết, giúp cải thiện đáng kể giá trị lực cắt.

Liều lượng sử dụng thông thường: 10–100 ppm (mg/kg) trọng lượng thịt. Hoạt tính: 100.000–600.000 GDU/g hoặc 50.000–300.000 MCU/g. Liều lượng thấp hơn (10–30 ppm) để làm mềm có kiểm soát các phần thịt cao cấp; liều lượng cao hơn (50–100 ppm) để làm mềm các phần thịt dai hơn hoặc các sản phẩm thịt tái cấu trúc. Thời gian tiếp xúc: 30 phút–4 giờ ở 2–8°C.

Ứng dụng: Làm mềm thịt bò bít tết và sườn (ướp, tiêm, đảo trộn), các sản phẩm thịt tái cấu trúc, thủy phân protein thức ăn cho thú cưng, cải thiện khẩu phần ăn. Được sử dụng rộng rãi trong chuỗi cung ứng khách sạn và dịch vụ ăn uống.

Mua sỉ: Bromelain dạng khối — 1.000–3.000 GDU/g dùng cho chế biến thịt và thực phẩm →

Xem các sản phẩm chứa bromelain →

Protease trung tính

Kiểm soát quá trình phân giải protein để mô phỏng quá trình lão hóa và phát triển hương vị.

Chức năng: Protease trung tính thủy phân protein cơ ở độ pH trung tính (6,0–7,5) với hoạt tính vừa phải, mô phỏng quá trình phân giải protein tự nhiên trong quá trình lão hóa khô bởi các enzyme nội sinh (calpain). Nó giải phóng các peptide và axit amin góp phần tạo vị umami (glutamate, tiền chất IMP) đồng thời giảm thiểu các peptide đắng liên quan đến protease kiềm.

Liều lượng sử dụng thông thường: 0,005–0,021 TP14T w/w trọng lượng thịt. Hoạt tính: 50.000–400.000 U/g. Tiêm hoặc trộn vào thịt ở nhiệt độ 2–8°C; thời gian tiếp xúc 2–12 giờ. Enzyme bị bất hoạt khi nấu chín (>70°C). Sử dụng liều lượng thấp hơn để tăng cường hương vị tinh tế; sử dụng liều lượng cao hơn để tăng tốc quá trình lão hóa hoặc sản xuất protein thủy phân.

Ứng dụng: Mô phỏng quá trình lão hóa khô tăng tốc ở thịt bò ủ ướt, thịt hun khói và lên men, thủy phân protein thịt dùng làm nước dùng/hương liệu, tăng cường hương vị thức ăn cho thú cưng làm từ thịt.

Mua sỉ: Protease số lượng lớn — protease trung tính, kiềm và axit dùng trong chế biến thịt →

Xem các sản phẩm protease trung tính →

Protease kiềm

Thủy phân protein mạnh mẽ để phục hồi và sản xuất sản phẩm thủy phân.

Chức năng: Protease kiềm hoạt động ở pH 7,5–11,0 và tạo ra quá trình thủy phân protein mạnh mẽ và hoàn toàn hơn so với protease trung tính. Nó được ưa chuộng cho quá trình thủy phân collagen, thu hồi chất thải sau khi tách xương bằng máy móc và sản xuất các chất cô đặc protein thịt chức năng. Ít phù hợp hơn cho việc làm mềm toàn bộ cơ bắp do có khả năng tạo vị đắng ở liều lượng sử dụng cao.

Liều lượng sử dụng thông thường: 0,01–0,05% w/w chất nền. Hoạt tính: 100.000–800.000 U/g. Nhiệt độ tối ưu: 40–55°C. Điều chỉnh pH đến 7,5–9,0 để đạt hoạt tính tối ưu. Vô hiệu hóa bằng cách giảm pH xuống dưới 4,5 hoặc đun nóng đến >80°C.

Ứng dụng: Xử lý chất thải sau khi tách xương bằng máy móc (MDR), sản xuất collagen thủy phân (để thay thế gelatin), tăng tốc sản xuất nước mắm/mắm tôm, nâng cao giá trị phụ phẩm động vật, sản xuất nguyên liệu thức ăn cho thú cưng.

Xem các sản phẩm enzyme protease kiềm →

Lipase

Thủy phân chất béo để phát triển hương vị và xử lý mỡ thải.

Chức năng: Lipase thủy phân triglyceride trong thịt và mỡ động vật thành các axit béo tự do, monoglyceride và glycerol. Trong các loại thịt đã qua xử lý và lên men (salami, prosciutto), quá trình thủy phân lipid được kiểm soát tạo ra các hợp chất tạo hương vị. Trong quá trình chế biến mỡ động vật, lipase có thể điều chỉnh cấu trúc axit béo hoặc tạo ra các glyceride một phần để sử dụng trong các ứng dụng nhũ hóa thực phẩm.

Liều lượng sử dụng thông thường: 0,01–0,1% w/w chất nền béo. Hoạt tính: 10.000–100.000 LU/g. Nhiệt độ tối ưu: 30–45°C. Bị bất hoạt bởi nhiệt độ >65°C.

Ứng dụng: Phát triển hương vị thịt lên men (xúc xích khô, salami), biến đổi mỡ động vật, thủy phân một phần mỡ lợn, sản xuất hợp chất tạo hương vị cho gia vị thịt.

Mua sỉ: Lipase số lượng lớn — lipase dùng để biến đổi chất béo trong các loại thịt đã qua xử lý và lên men →

Xem các sản phẩm lipase →

Trypsin

Protease serine đặc hiệu dùng cho tiêu hóa protein và các ứng dụng nghiên cứu.

Chức năng: Trypsin là một endopeptidase serine có khả năng cắt các liên kết peptide đặc hiệu tại phía C-terminal của các gốc lysine và arginine. Trong chế biến thịt, nó được sử dụng để điều chỉnh chức năng protein một cách có kiểm soát và để sản xuất các peptide chức năng với các kiểu cắt cụ thể. Nó cũng được sử dụng trong quá trình tiêu hóa protein cấp độ nghiên cứu và các ứng dụng nghiên cứu khác.

Liều lượng sử dụng thông thường: 0,001–0,05% w/w chất nền protein. Hoạt tính: 1.000–10.000 đơn vị BAEE/mg. Nhiệt độ tối ưu: 37°C, pH 7,5–8,5. Bị bất hoạt bởi chất ức chế protease serine hoặc nhiệt.

Ứng dụng: Sản xuất peptide chức năng từ protein cơ bắp, phân giải protein cấp độ nghiên cứu, sản xuất collagen thủy phân cấp độ nghiên cứu, xử lý protein trong phòng thí nghiệm (có sẵn loại dành cho phòng thí nghiệm).

Xem các sản phẩm trypsin →