Перейти к содержимому
0

Производитель хлебопекарных ферментов для промышленности

enzymes.bio - производитель ферментов для хлебопечения, поставляющий пищевые ферменты оптом производителям, переработчикам и разработчикам рецептур по всему миру. Мы обеспечиваем стабильную активность, техническую документацию и масштабируемые поставки для промышленного производства.
Просмотреть товары
Запросить предложение

Как работают ферменты для выпечки

Энзимы - это биологические катализаторы, ускоряющие определенные биохимические реакции. В выпечке энзимы дают ощутимые результаты без применения жестких химических веществ.

Улучшенный объем и текстура

Улучшите подъем теста в духовке, объем буханки, мягкость мякиша и вкусовые качества, не усложняя рецептуру.

Формула «Зеленая этикетка»

Используйте ферментативные свойства, чтобы уменьшить зависимость от агрессивных химических улучшителей, сохраняя при этом текстуру, объем и консистенцию, которые были бы приемлемы.

Продление срока годности

Замедлите процесс уплотнения мякиша и ретроградацию крахмала, чтобы упакованный хлеб дольше оставался мягким после производства.

Наши продукты с ферментами для выпечки

Ознакомьтесь с нашим полным ассортиментом из 23 продуктов, содержащих ферменты для выпечки. Все продукты доступны в оптовых количествах с техническими характеристиками и COA по запросу.

Выберите цель выпечки, а затем подберите соответствующий фермент.

Начните с желаемого результата в хлебопечении. В этих карточках сначала описываются производственные цели; подробное руководство ниже объясняет, к какому классу ферментов относится тот или иной фермент, как он работает и какие меры предосторожности при его применении важны.

Увеличьте объем буханки

Цель: более интенсивная ферментация, лучший подъём в духовке и более пористая структура мякиша. Типичное применение ферментов: альфа-амилаза плюс ксиланаза. Изучите альфа-амилазу / ксиланаза.

Хлеб дольше остается мягким

Цель: замедление черствения и получение более мягкого упакованного хлеба после производства. Типичное применение ферментов: мальтогенная амилаза, часто поддерживаемые липаза. Узнайте о сроках годности.

Укрепите тесто для производства

Цель: улучшение эластичности, газоудержания и устойчивости к смешиванию, расстойке и работе на высокоскоростных линиях. Типичное направление применения ферментов: глюкозооксидаза. Изучите глюкозооксидазу.

Создайте формулу для «зеленой» этикетки.

Цель: снизить зависимость от агрессивных химических улучшителей, сохранив при этом мягкость мякиша и устойчивость к технологическим процессам. Типичное направление применения ферментов: липаза плюс глюкозооксидаза или амилаза поддерживать. Изучите липазу.

Улучшение навыков работы с тестом

Цель: улучшение водоотведения, эластичности и обрабатываемости. Типичное направление синтеза фермента: ксиланаза на хлеб; протеаза для крекеров, пиццы и печенья. Изучите протеазу.

Руководство по применению ферментов для выпечки: функции, дозировка и способы применения.

Каждый класс ферментов воздействует на разные субстраты в муке. Понимание механизма действия помогает выбрать правильный фермент, установить правильную дозировку и избежать распространенных ошибок при составлении рецептуры.

Альфа-амилаза

Преобразование крахмала для ферментации теста и цвета корочки

Функция: Альфа-амилаза расщепляет внутренние α-1,4 гликозидные связи в крахмале, высвобождая мальтозу и декстриновые фрагменты, которые дрожжи сбраживают в CO₂. Это ускоряет ферментацию, увеличивает пружину печи, усиливает цвет корочки благодаря реакции Майяра и предотвращает чрезмерную упругость мякиша при охлаждении.

Типичная норма применения: 1-10 ppm от веса муки. Стандартная активность порошка: 10,000-40,000 Ед/г. Передозировка вызывает липкий, клейкий мякиш (‘повреждение амилазой’) - всегда проверяйте в масштабе перед производством. Термостабильные варианты продлевают активность в печи.

Приложения: Панировочный хлеб, булочки, сладкие изделия, крекеры, лепешки. Незаменим при стандартизации муки для мельников. Часто сочетается с ксиланазой для синергетического улучшения объема.

Покупайте оптом: Основная амилаза - альфа-амилаза, глюкоамилаза и мальтогенная амилаза →

Обзор продуктов альфа-амилазы →

Ксиланаза (гемицеллюлаза)

Разбивка арабиноксилана для объема буханки и управления водой

Функция: Ксиланаза гидролизует арабиноксиланы (пентозаны) в клеточных стенках пшеничной муки. Арабиноксиланы связывают воду в 10 раз больше своего веса, конкурируя с клейковиной за гидратацию. Ксиланаза высвобождает эту связанную воду обратно в тесто, улучшая развитие клейковины, растяжимость и газоудерживающую способность.

Типичная норма применения: 0,5–5 ppm от массы муки. Активность: 5000–50000 XU/г. Действует синергически с альфа-амилазой — комбинация обычно увеличивает объем буханки на 8–20% по сравнению с применением каждого фермента по отдельности. Норма применения зависит от содержания арабиноксилана в муке (выше в цельнозерновой муке).

Приложения: Цельнозерновой хлеб, багет, хлебцы с высоким содержанием клетчатки, хлеб для панировки, булочки для гамбургеров. Особенно эффективен в муке с высоким содержанием экстрактивных веществ, в которой повышено содержание арабиноксилана.

Покупайте оптом: Насыпная ксиланаза - ксиланаза хлебопекарного и кормового качества →

Обзор продуктов с ксиланазой →

Протеаза

Уменьшение содержания глютена в крекерах, тесте для пиццы и печенья

Функция: Протеаза расщепляет пептидные связи в белках клейковины, снижая эластичность и устойчивость теста. В отличие от амилазы и ксиланазы, протеаза используется там, где желательна меньшая прочность клейковины - в крекерах, печенье и тонкослойной пицце, где растяжимость должна превышать эластичность.

Типичная норма применения: 1–20 ppm от массы муки. Активность: 100 000–800 000 Ед/г (на основе папаина или микробиологически). Более низкая норма внесения для частичного расслабления; более высокая норма внесения для сокращения времени замешивания на 15–30% в смесях муки с высоким содержанием белка.

Приложения: Крекеры, бисквиты, тесто для пиццы, мягкое печенье, плоские хлебцы, булочки на пару. Также используется для улучшения растяжимости теста без разрывов в высокобелковых смесях.

Покупайте оптом: Протеаза Bulk - кислотная, нейтральная и щелочная протеаза для выпечки →

Обзор продуктов протеазы →

Глюкозооксидаза

Укрепление и окисление теста без химикатов

Функция: Глюкозооксидаза (GOX) окисляет глюкозу до глюконовой кислоты, производя в качестве побочного продукта перекись водорода. H₂O₂ окисляет сульфгидрильные группы в белках глютена, образуя дисульфидные связи, которые уплотняют сеть глютена - альтернатива бромату калия или аскорбиновой кислоте.

Типичная норма применения: 5-30 ppm от веса муки. Активность: 10,000-50,000 Ед/г. Эффект зависит от дозы и специфичен для муки. Лучше всего работает при достаточном времени ферментации. Часто сочетается с липазой для синергетического улучшения мякиша.

Приложения: Промышленный сковородной хлеб, закваска длительного брожения, замороженное тесто, багеты высокой гидратации. Особенно ценен на рынках, где ограничено использование химических окислителей.

Просматривайте продукты глюкозооксидазы →

Липаза

Структура мякиша, естественное эмульгирование и продление срока годности

Функция: Липаза гидролизует липиды пшеницы для получения лизофосфолипидов - натуральных эмульгаторов, которые взаимодействуют с белками клейковины и гранулами крахмала. Это имитирует синтетические эмульгаторы (DATEM, SSL), оставаясь при этом "чистым". Результат: более тонкий мякиш, улучшенная переносимость теста и длительная свежесть.

Типичная норма применения: 10–50 ppm от массы муки. Активность: 10 000–100 000 LU/г. Более низкая норма внесения для незначительного улучшения мякиша; более высокая для полной замены эмульгатора. В сочетании с мальтогенной амилазой для максимального продления срока хранения (на 1–3 дня свежести).

Приложения: Хлеб для панировки, бутербродный хлеб, тосты, булочки для бургеров, мягкие булочки, бриоши. Эффективен в линейках продуктов без DATEM или с чистой этикеткой.

Покупайте оптом: Bulk Lipase - пекарская липаза для эмульгирования и структуры мякиша →

Обзор продуктов липазы →

Почему стоит приобрести пекарские ферменты от enzymes.bio?

Низкий MOQ от 1 кг

Гибкие объемы заказов для образцов, предназначенных для исследований и разработок, или для полного цикла производства. Масштабируйте, когда будете готовы.

Возможна поставка смесей на заказ

Вам нужно определенное соотношение ферментов или мультиэнзимный комплекс? Наша команда разрабатывает индивидуальные смеси для Вашего процесса.

Глобальная доставка

Доставка DHL, FedEx и USPS в 180+ стран. Для ферментов, чувствительных к температуре, возможна доставка по "холодной цепи".

Техническая поддержка

Рекомендации по применению и нормы внесения от наших специалистов по ферментам.

Часто задаваемые вопросы

Мы поставляем отдельные ферменты и смеси ферментов, включая альфа-амилазу, мальтогенную амилазу, глюкозооксидазу, липазу, ксиланазу (гемицеллюлазу) и протеазу. Все продукты соответствуют пищевым стандартам, сертификаты активности и технические характеристики предоставляются по запросу.
Обычно норма внесения составляет 1–10 ppm от массы муки, в зависимости от уровня активности (10 000–40 000 Ед/г) и содержания нативной амилазы в вашей муке. Всегда начинайте с нижней границы нормы и проверяйте в больших количествах — избыток амилазы приводит к липкому, клейкому мякишу. Для термостабильной альфа-амилазы норма внесения может отличаться; обратитесь к техническому описанию продукта.
Да — ксиланаза особенно эффективна в цельнозерновой пшеничной муке и муке высокой степени экстракции, которая содержит больше арабиноксилана, чем рафинированная белая мука. Она высвобождает воду, связанную с арабиноксиланами, улучшая гидратацию теста, его эластичность и объем буханки. Рекомендуемая начальная доза применения в цельнозерновой пшеничной муке: 2–5 ppm, в сочетании с альфа-амилазой для синергетического улучшения объема.
Они нацелены на совершенно разные субстраты. Альфа-амилаза атакует крахмал (полимер глюкозы), расщепляя его на ферментируемые сахара, которые служат топливом для дрожжей. Ксиланаза атакует арабиноксиланы (пентозаны в клеточных стенках), высвобождая связанную воду и улучшая растяжимость теста. Обе эти добавки улучшают объем буханки, но за счет разных механизмов - вот почему их часто используют в комбинации. Мальтогенная амилаза - это третий тип, работающий после выпечки, чтобы задержать ретроградацию крахмала и продлить срок хранения.
Пекарские ферменты классифицируются как вспомогательные средства для обработки, а не как ингредиенты, поскольку они денатурируются под воздействием тепла печи и не оставляют активных остатков в готовом продукте. Большинство органов по сертификации органических продуктов (EU Organic, USDA Organic) разрешают вспомогательные средства для переработки, которые соответствуют стандарту технической необходимости. Однако разрешение зависит от конкретного сертификатора и региона. Мы можем предоставить документацию, подтверждающую статус вспомогательных средств обработки, для Вашей заявки на сертификацию.
Да. К каждому продукту прилагается технический паспорт, в котором указаны активность (U/г или эквивалентные единицы), рекомендуемый диапазон нормы применения, оптимальные значения pH и температуры, условия хранения и срок годности. Сертификаты анализа (CoA) выдаются для каждой партии. Свяжитесь с нами для получения файлов TDS перед оформлением заказа.
MOQ обычно составляет 1 кг на продукт для стандартных энзимных порошков. Нестандартные смеси (два или более типов ферментов, объединенных по Вашей спецификации) начинаются от 5 кг. Мы поставляем продукцию пекарням, производителям премиксов и дистрибьюторам ингредиентов всех размеров - от научно-исследовательских лабораторий, заказывающих образцы по 1 кг, до коммерческих производителей, заказывающих 500+ кг на партию.
Порошки ферментов смешиваются с мукой в сухом виде или добавляются в процессе приготовления смеси перед замешиванием теста. Норма внесения оптимизируется с учетом содержания белка в муке, водопоглощения и целевого процесса. Жидкие концентраты ферментов можно дозировать непосредственно в воду для теста. Мы предоставляем инструкции по применению к каждому заказу.
Срок годности большинства пищевых ферментов для выпечки составляет 12-24 месяца при хранении при температуре ≤25°C в оригинальной герметичной упаковке вдали от влаги. Термостабильные препараты обычно обладают большей стабильностью. Вскрытые пакеты следует запечатать и использовать в течение 3 месяцев. Полные данные о сроке годности указаны на странице каждого продукта и в TDS.
Да. Мы разрабатываем комбинированные смеси хлебопекарных ферментов, предназначенные для конкретных областей применения - хлеб для сэндвичей, булочки на пару, крекеры, замороженное тесто и многое другое. Индивидуальные смеси сочетают в себе амилазу, ксиланазу, липазу, глюкозооксидазу и протеазу с определенным соотношением активности. Минимальный заказ на индивидуальные смеси составляет 5 кг. Время выполнения заказа составляет 2-4 недели для новых рецептур.

Расскажите нам, что вы печете — мы поможем с ферментной частью.

Нужны образцы, сертификат анализа/технические характеристики, рекомендации по дозировке или цены при оптовых закупках? Отправьте основную информацию через форму на этой странице, и наша команда ответит вам. wholesale@enzymes.bio.

Начните поиск сыпучих ферментов для выпечки

Свяжитесь с нашей командой, чтобы запросить спецификации, образцы и цены на объемы для Ваших производственных нужд.
Запросить предложение
Просмотреть все товары
0