Şarap Üretimi Enzimleri Endüstri İçin Toptan Tedarikçisi

Pektinaz

Pektin Bozunması Yoluyla Meyve Suyu Verimi ve Berraklaştırma

İşlev: Pektinaz (poligalakturonaz + pektin liyaz + pektin metilesteraz), üzüm kabuklarında ve posa hücre duvarlarında bulunan pektini parçalar. Pektin, suyu hapseden ve sıkma ile berraklaştırmayı engelleyen viskoz bir jel oluşturur. Pektinaz bu jeli kırarak suyu serbest bırakır ve bulanıklığı azaltır. Tipik meyve suyu verimi artışı: Aynı sıkma enerjisiyle 10–20%.

Tipik uygulama oranı: 1–5 g/100 kg üzüm (katı enzim) veya 1–3 mL/100 kg (sıvı enzim). Ezilmiş üzümlere maserasyon aşamasında ekleyin (beyaz üzümler için 15–25°C; kırmızı üzümler için 20–30°C). Temas süresi: 2–6 saat soğukta bekletme veya 30–60 dakika oda sıcaklığında bekletme. Aktiviteyi engelleyebilecek 35°C'nin üzerindeki sıcaklıklardan ve 50 mg/L'den yüksek SO₂ değerlerinden kaçının.

Uygulamalar: Beyaz şarap presleme (serbest akan şıranın iyileştirilmesi), kırmızı şarap maserasyonu (rengin iyileştirilmesi ve polifenol ekstraksiyonu), roze şıra ekstraksiyonu, şıranın berraklaştırılması (çökeltme), köpüklü şarap baz şarabı.

Pektinaz ürünlerine göz atın →

Beta-Glukanaz

Botrytis Filtrasyon Problemlerinin ve Tıkanmış Fermantasyonların Çözümü

İşlev: Botrytis cinerea ile enfekte olmuş üzümler, aşırı filtrasyon tıkanmasına, kolloidal bulanıklığa ve yavaş berraklaşmaya neden olan beta-1,3/1,6-glukanlar (polisakkaritler) yüksek konsantrasyonlarda üretir. Hiçbir berraklaştırıcı madde bunları gideremez. Beta-glukanaz, bu glukanları küçük oligosakkaritlere özel olarak hidrolize ederek, filtrasyon özelliğini ve şarap akış hızını geri kazandırır.

Tipik uygulama oranı: 1–3 g/100 L şarap. Fermantasyondan sonra şaraba ekleyin (sıcaklık 35°C'nin altında olmalıdır). Temas süresi: Mahzen sıcaklığında 3–7 gün. Botrytis'ten yoğun şekilde etkilenmiş şaraplar için uygulama oranını iki katına çıkarın ve temas süresini 14 güne uzatın. Şişelemeden önce etkinliği doğrulamak için filtrasyon denemesiyle birlikte kullanın.

Uygulamalar: Botrytis'ten etkilenmiş şaraplar (özellikle Riesling, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer), asil küf (Sauternes, Trockenbeerenauslese), her türlü şarapta filtrasyonun tıkanması, maya kaynaklı glukan bulanıklığına sahip tortu üzerinde yıllandırılmış şaraplar.

Beta-glukanaz ürünlerine göz atın →

Lakkaz

Fenolik Oksidasyon ve Kahverengileşme Karşıtı Bakım

İşlev: Lakkaz, moleküler oksijeni indirgeyerek polifenolleri (kateşinler, hidroksisinnamik asitler) oksitleyen bakır içeren bir oksidazdır. Şişelemeden önce kararsız polifenolleri kasıtlı olarak oksitlemek ve çöktürmek için kullanılır; bu da beyaz ve roze şaraplarda şişeleme sonrası kahverengileşme riskini azaltır. Ayrıca, ısıya duyarlı olmayan proteinlerin uzaklaştırılması için bentonite alternatif olarak biyofiningde de kullanılır.

Tipik uygulama oranı: 0,5–2 g/hL şarap. Çözünmüş oksijen gerektirir (işlem öncesinde/sırasında havalandırın). Reaksiyon süresi: Mahzen sıcaklığında 24–48 saat. Şişelemeden önce bentonit veya mikrofiltrasyon ile inaktive edin. Kalan enzim aktivitesini lakkaz aktivite testi ile kontrol edin.

Uygulamalar: Beyaz şarapta kararmayı önleme (oksitlenmiş şıra işlemi), Botrytis şıra işlemi, biyofining (bentonit ile birlikte), SO₂ oksidasyonu yerine enzimatik oksidasyonun tercih edildiği düşük SO₂'li şarap yapımı.

Lakkaz ürünlerine göz atın →

Hemiselülaz

Renk ve Aroma Elde Etmek İçin Hücre Duvarı Parçalanması

İşlev: Hemicellülaz, üzüm kabuğu hücre duvarlarındaki hemiselülozu parçalayarak, hücre duvarı parçalanmasını iyileştirmek için pektinaz ile sinerjik olarak çalışır. Pektin + hemiselülozun birleşik enzimatik parçalanması, kabuğa bağlı aroma bileşiklerinin (terpenler, glikozidik olarak bağlı aroma öncüleri) daha yüksek oranda açığa çıkmasını sağlar ve kırmızı şaraplarda renk ekstraksiyonunu iyileştirir.

Tipik uygulama oranı: 1–3 g/100 kg üzüm. Maserasyon aşamasında pektinaz ile birlikte kullanılır. Pektinaz ve hemiselülaz arasındaki sinerji, her iki enzimin tek başına 60–70%'lik kombine uygulama oranının, her birinin tam uygulama oranında elde edilen sonuçla aynı sonucu verdiği anlamına gelir.

Uygulamalar: Kırmızı şarapta maserasyon (renk + tanen ekstraksiyonu), aromatik beyaz şarapta kabuk teması, turuncu şarap üretimi, bütün üzüm taneleriyle fermantasyon (üzümlerin daha iyi parçalanmasını sağlar), ince kabukların rengi sınırladığı Pinot Noir ekstraksiyonu.

Hemicellülaz ürünlerine göz atın →

Selülaz

Maserasyon Geliştirme ve Kabuk Temaslı Şarap Üretimi

İşlev: Selülaz, üzüm tanesi hücre duvarlarındaki selülozu parçalar; bu selüloz, ezme sırasında mekanik yırtılmaya karşı direnç gösteren yapısal iskelettir. Pektinaz ve hemiselülaz ile birleştirildiğinde, selülaz enzimatik maserasyon kompleksini tamamlayarak, daha kısa maserasyon süreleri ve daha düşük presleme basınçlarıyla üzüm kabuklarından daha eksiksiz ekstraksiyon sağlar.

Tipik uygulama oranı: 1–4 g/100 kg üzüm. Ezilmiş üzümlere maserasyon aşamasında ekleyin. 20–30°C'de en iyi sonucu verir. Tam enzim kokteylinde (pektinaz + hemiselülaz + selülaz), her bir bileşenin tek başına uygulama oranının 50–70%'sinde eşdeğer veya daha iyi ekstraksiyon elde edilir.

Uygulamalar: Kırmızı şarapta maserasyon, kabukla temaslı beyaz şarap, meyve suyu ekstraksiyonunun optimizasyonu, terpen salınımı için yüksek oranda kabukla temaslı Gewürztraminer/Viognier, yan ürün değerlendirmesi için üzüm kabuklarının işlenmesi.

Toplu alışveriş: Toplu Selülaz — şarap yapımında kullanılan, verimi artıran ve kabukla temas eden şaraplar için selülaz →

Selülaz ürünlerine göz atın →