工業用大量烘焙酵素製造商

α-澱粉酶

麵團發酵和麵糰顏色的澱粉轉換

功能： Alpha-amylase 會裂解澱粉中的內α-1,4 糖苷鍵，釋放麥芽糖和糊精片段，酵母會將這些片段發酵為 CO₂。這可加速發酵、增加烤箱彈性、透過 Maillard 反應加深麵皮的顏色，並防止冷卻時麵皮過於結實。.

典型施用量： 麵粉重量的 1-10 ppm。標準粉末活性：10,000-40,000 U/g。劑量過高會導致麵包變得黏稠、膠狀（「澱粉酶損害」） - 生產前一定要進行規模驗證。耐熱變體可將活性延長至烤箱中。.

應用： 煎麵包、餐捲、甜食、餅乾、扁麵包。對麵粉製造商來說是標準化麵粉的重要原料。常與木聚糖酶結合使用，以協同提高產量。.

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木聚糖酶（半細胞纖維酶）

阿拉伯木聚糖細分的麵包量和水分管理

功能： 木聚糖酶水解小麥粉細胞壁中的阿拉伯聚糖（戊聚糖）。阿拉伯木聚糖會結合 10 倍於其重量的水，與麩質競爭水合作用。木聚糖酶可將這些結合的水釋放回麵團中，改善麵筋的發育、延展性和保氣能力。.

典型施用量： 添加量為麵粉重量的0.5–5 ppm。活性：5,000–50,000 XU/g。與α-澱粉酶具有協同作用－組合使用通常比單獨使用任何一種酵素可使麵包體積增加8–20%。添加量取決於麵粉中阿拉伯木聚醣的含量（全麥麵粉中含量較高）。.

應用： 全麥麵包、長棍麵包、高纖維麵包、平底鍋麵包、漢堡包。特別適用於阿拉伯木聚糖含量較高的高萃取率麵粉。.

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蛋白酵素

鬆弛麩質的餅乾、披薩和餅乾麵團

功能： 蛋白酶可裂解麩質蛋白中的肽鍵，降低彈性和麵團的抗性。與淀粉酶和木聚糖酶不同，蛋白酶用於需要較低麩質強度的地方 - 如餅乾、曲奇餅和薄脆披薩，這些產品的延展性必須高於彈性。.

典型施用量： 添加量為麵粉重量的 1–20 ppm。活性：100,000–800,000 U/g（木瓜蛋白酶或微生物來源）。部分鬆弛時使用較低添加量；高蛋白麵粉混合物中，為縮短混合時間，使用較高添加量 15–30%。.

應用： 餅乾、餅乾、披薩麵團、軟餅乾、扁麵包、饅頭。也可用於改善高蛋白混合麵團的延展性而不會撕裂。.

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葡萄糖氧化酶

不含化學物質的麵團強化與氧化處理

功能： 葡萄糖氧化酶 (GOX) 可將葡萄糖氧化成葡萄糖酸，並產生過氧化氫作為副產品。H₂O₂ 會氧化麩質蛋白中的巯基，形成二硫鍵，使麩質網路更緊密，是溴酸鉀或抗壞血酸的無標籤替代品。.

典型施用量： 5-30 ppm 的麵粉重量。活性：10,000-50,000 U/g。效果取決於劑量和麵粉。發酵時間充足時效果最佳。常與脂肪酵素結合，協同改善麵包屑。.

應用： 工業平底麵包、長時間發酵的酸麵包、冷凍麵團、高水份法式長棍麵包。對於限制使用化學氧化劑的市場特別有價值。.

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脂肪酵素

麵包糠結構、天然乳化及延長保質期

功能： 脂肪酶水解小麥脂質，產生溶血磷脂 - 天然乳化劑，可與麩質蛋白和澱粉粒產生作用。這可模仿合成乳化劑 (DATEM、SSL)，同時保持標籤乾淨。結果：更細緻的麵屑、改善麵團耐受性，並延長保鮮期。.

典型施用量： 添加量為麵粉重量的 10–50 ppm。活性：10,000–100,000 LU/g。較低添加量可輕微改善麵包屑質地；較高添加量可完全取代乳化劑。與麥芽澱粉酶混合使用可最大程度延長保存期限（額外保鮮 1–3 天）。.

應用： 煎麵包、三明治麵包、吐司、漢堡麵包、軟麵包捲、麵包捲。適用於無 DATEM 或無標籤產品系列。.

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